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ジビエ料理とは
ジビエ料理とは、ヨーロッパでは古くから高貴な料理
として人々を楽しませてきたものです。
野生にある命をいただき、
その個性的な風味を存分に味わう特別な味覚。
豊かな山に囲まれた信州では、
ヨーロッパ同様さまざまな野生動物が生息し、
冬のご馳走として広く愛され続けています。
当店のジビエ料理は国産にこだわっています
日本のジビエ料理の第一人者の藤木シェフのジビエ料理
当店のオーナーシェフ藤木は信州のジビエや無農薬野菜など地元食材に惚れ込み、
エスポワールでしかだせない料理を求めて1998年に⾧野県蓼科高原に
「オーベルジュ・エスポワール」をオープンさせました。
シェフ自ら生産者のもとに足を運びながらオーナーシェフとして日々料理と向き合い2008年9月に農水省より
「地産地消の仕事人」として認定されました。
また日本ジビエ振興協会の理事⾧として全国各地を訪問し、
野生鳥獣肉の利活用について講演会や調理講習を行っています。
日本ジビエの立役者が作るジビエ料理をお楽しみ下さい。
食の宝庫 信州ジビエ
11月15日から翌年2月15日までの狩猟期間には、たくさんの信州産ジビエが入荷します。
猪、仔猪、鹿、野ウサギをはじめ、
山鳩、真鴨、小鴨、尾⾧鴨、カルガモ、キジ、コジュケイなどの鳥類も種類豊富です。
信州産のジビエは、生育環境や仕留めたときの状態などもわかるので品質的に安心できるうえ、
熟成のタイミングも計りやすいので、より美味なるジビエ料理をお出しすることができます。
但し、すべての入荷は狩猟の状況に左右されます。
お出しできない場合もあること、獲物の状態によっては料理法が限られることをご了承ください。
鹿
現在全国的に野生鹿による食害が多数報告され
自治体も対応に苦慮しています。
この鹿ですが食べるととても美味しく変身します。
さらに鹿肉は他の食肉と比べ
脂肪が少ないヘルシーな食材として
関心を集めています。
またヘム鉄と呼ばれる貧血や
冷え性を予防する鉄分を豊富に含み、
たんぱく質も豊富です。
ヘルシーで美味しい鹿肉を
最高の状態でシェフが調理致します。
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鹿肉のテリーヌ メリメロサラダ添え -
鹿肉ロティ赤ワインソース -
鹿パイ包み -
骨付き鹿肉のロティ
イノシシ
猪も鹿と並ぶジビエ料理の代表格です。
猪肉は赤身はもちろんですが脂身も美味です。
豚の脂身と違い、
猪の脂は非常にさっぱりしていて旨味も豊富です。
ぜひご賞味下さい。
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骨付き猪背肉の炭焼き キノコの赤ワインソース -
猪とセロリのパートフィロー包み焼き -
自家製信州産仔イノシシの骨付き生ハム -
仔イノシシ骨付きロースのロティ
野鳥
捕獲日がきちんと分かる鳥類が入荷します。
信州の大空を舞った野生の鳥は
香りが高く肉本来の
旨みを持ちます。
お好みの熟成具合をご予約頂ければそれに合わせ
熟成させご提供致します。
（入荷状況によりご希望に添えない場合が御座います）
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蝦夷雷鳥半身のポワレ 赤ワインとジュニパーベリー香るソース -
ヤマシギのポワレ サルミソース -
山鳩の温製サラダ仕立て エストラゴンの香り -
森のカラスのポワレとパイ包み
その他の鳥獣
信州は四方を山に囲まれ鹿や猪以外にもうさぎや熊、
時にはアナグマなどといった珍しいお肉をご提供しています。
その日その日で仕入れるお肉も変わりますので
ご希望の種類の肉料理が提供できるとは限りませんが
信州ならではのお料理でおもてなし致します。
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野兎のポワレ -
鹿児島県産アナグマ背肉のグリル -
アナグマパントレッシュ -
信州ジビエのシューファルシー
食材の選定
全国の生産現場や漁場を訪れ
厳しくチェックを行います
食材には一層のこだわりを持ち、
シェフやスタッフでエスポワールで使う食材を生産地で選定します。
生産者の愛情一杯を含んだ食材と真正面に向き合い研究し、
食材の味、香りを活かす調理を行います。
生産者と料理人の想いを一つにして
エスポワールでしか食べられない料理を提供します。
エスポワールのジビエは国産ジビエにこだわっています。
理由は輸入のジビエ肉は品質にばらつきも多く、味も劣ることが多いのが実際です。
食材の衛生面から鑑みても入手ルートが明確な国産ジビエの利用をしています。