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エスポワールオーナーシェフ 藤木 徳彦(ふじき のりひこ)のご紹介

エスポワールオーナーシェフ 藤木 徳彦 東京都生まれ。
駒場学園高校食物科卒業後、すぐに蓼科高原のオーベルジュで修行。
肉、魚、野菜の卸業を経験した後、98年「オーベルジュ・エスポワール」をオープン。オーナーシェフとして腕を振るう。 貪欲に地元食材を追求しており、地元食材を使った料理教室や食育講座、大学・高等学校の講師も務める。
地域の食材と環境を活かして、そこでしか味わえない美味しい料理や、そこでしか楽しむことのできない空間でのおもてなしを提唱し、「地産池消の仕事人」として全国各地で地域の魅力を発信するための助言を行っている。
著書に 「フレンチで味わう信州12か月」 (信濃毎日出版社)「旨いぞ!シカ肉」(農文協) 「フレンチシェフが巡る ぼくが伝えたい山の幸 里の恵み」(旭屋出版)がある。

2008年9月  農水省「地産地消の仕事人」選定。
2008年4月  松本大学人間健康学部健康栄養学科講師就任。
2009年6月~ 2010年3月 長野県茅野市食育推進計画策定委員会アドバイザー
2008年9月~ 2011年3月「塩尻キュイジーヌアドバイザー」
2009年4月~ 2011年3月長野県東御市「食の掘り起こしプロジェクト」アドバイザー就任
2009年4月~ 日本農業新聞「藤木シェフの食材発見」連載中。
2010年9月~2012年3月 千曲市「地産地消アドバイザー」
2011年1月  農水省「FACO食農連携コーディネーター」登録。
2011年4月~ 松本第一高等学校食物課特別講師就任。
2011年9月  農水省「六次産業化ボランタリープランナー」任命。
2012年3月  「信州ジビエ研究会」理事就任。
2012年5月  「日本ジビエ振興協議会」代表就任。
2012年11月 須坂市食の地域づくり大使就任。
2013年4月  内閣府「地域活性化伝道師」任命。
2013年11月 全農商品企画・開発専任アドバイザー就任。
2014年7月 「特定非営利活動法人 日本ジビエ振興協議会」理事長就任。
2015年11月  東久邇宮文化勲章受章。
2015年11月 「国産ジビエ流通規格検討協議会」設立。理事長就任。
2016年2月  外食アワード受賞。

>> シェフの活動経歴はこちら
 

シェフからのメッセージ

信州の厳選された食材を、ゆっくりとした時間の中で味わって欲しい

エスポワールでは、都会では味わう事のできない田舎の良さ、四季の移り変わり、ゆったりとした時間の中で、信州ならではの食材をフランス料理で楽しむことができます。
地元の農家や猟師から直接仕入れる食材にはこだわりと自信を持っており、ただ料理を作るだけではなく、食材のストーリーを大切にして料理に生かしています。

例えば、ジビエの代表的な動物であるシカ1頭についても、どこの山で生まれ育ち、どんな物を食べ、どのような健康状態であったかによって、調理方法が変わります。

 
シェフ 野菜であれば、どこの生産者の方が作ったのか、野菜の柔らかさ、甘みといった素材の状態によって、茹で加減や使う油、味付けも変わります。
また、季節や天気、温度、湿度も調理方法に影響を与えます。
エスポワールの料理には、レシピがありません。
食材としっかり向き合い、見極め、最高の状態でお客様のお皿の上に届けられるように、努力を続けています。

「レストラン」の語源には、「元気を回復する」という意味が含まれています。生命力の強い天然の食材を食べて、癒されて、元気になる。
エスポワールに足を運んでくださるすべてのお客様が癒されて、満足していただけることを目指して、日々精進しています。
どうぞ、ごゆっくりおくつろぎ下さい。

 

料理人として以外の活動

地元食材を使った調理メニューの開発

全国を飛び回りその土地の食材を使ってシェフがその食材を最高の味として活きるメニューの開発を行なっています。

【実績】

長野県千曲市 bjリーグ認定スタ飯 (千曲産あんず)
北海道伊達市 伊達ウェルシーフード商品開発 (帆立て貝の稚貝)
愛知県一宮市 一宮モーニングプロジェクト (地元食材)
日本航空    ファーストクラスの機内食 (長野県食材)

 

講師としての活動

全国各地で地産地消に関わる講演や料理教室を行なっています。

>> 地産地消の仕事人はこちら

また地元の松本大学では外部講師として調理師の育成を行います。

【実績】

2006年5月  生きもの文化誌学会(秋篠宮殿下主催)
2008年4月  松本大学非常勤講師就任
                    2009年4月~ 「藤木シェフの食材発見」(日本農業新聞)連載
2009年9月  農林水産省食育シンポジウム
2011年11月  松本第一高校食物科40周年記念講演
2012年5月  松本第一高校食物科 職場体験


松本第一高校食物科と藤木シェフ

松本第一高校食物科の皆さんとは、これまで生産現場の見学や調理実習を通じて、一緒に調理や食材に対する向き合い方を学んできました。
2011年には食物科創設40周年の記念行事にて講演をさせて頂き、私のこれまでの活動で経験した地産地消と地域活性の大切さや、生産者の皆さんの思い、 そして生徒の皆さんに、どんな調理師を目指して欲しいか等、将来が楽しみである若い生徒の皆さんに、思いを伝えることができました。
そのような素晴らしい機会を設けて頂いた松本第一高校の原先生より、メッセージを頂きましたのでここでご紹介させて頂きます。

プロの調理師育成を目指して

松本第一高校の食物科は、県下唯一の調理師免許が卒業と同時に取得できる高校です。昨年、創設40周年を迎えました。
記念行事では藤木シェフに来ていただき、全校への講演会と食物科選抜生徒への実習指導をしていただきました。本当にありがとうございました。

さて、わたくし事ですが、第一高校に勤めて11年目を迎えました。これまでに、2度食物科のクラスを卒業させ、現在は食物科3クラス目の担任をしております。
さらに、今年度より食物科の主任という大任を仰せつかり、日々奮闘しております。かねてより生徒たちには、さらに高いプロ意識を持ってもらいたいと考えておりました。 4年前より進路指導部の就職主任をしていたため、さまざまなお店のオーナーさんや料理長さんと話をする機会も多く、さらにその想いは強くなっていきました。
そんな折に藤木シェフとの出会いがありました。

松本第一高等学校 教頭 食物科主任 原一彰先生

藤木シェフは本物の超一流のプロの料理人であり、シェフとお話しさせていただく度に、第一高校の生徒皆に藤木シェフのような方と接する機会をいつか作りたいと考えるようになりました。 そして、シェフの提案により、昨年から1年生の校外実習として生産現場(農場)の見学、エスポワールでのフレンチテーブルマナー、藤木シェフの講話が実現できました。
昨年度の2・3年生の多くから“え~、何で私たちのときはやってくれなかったの。1年生だけずるいよ~。”と言われました。
現2年生の学校生活に積極的に取り組む姿勢を見ていると、シェフのプロとしての心意気に生徒が触れると大きな成果が得られるのだな、生徒もそのような機会を望んでいるのだなと実感しました。

冒頭にも書きましたが、40周年記念行事では藤木シェフに全校に講演会をしていただきました。
当初は食物科の40周年なので、講演会も食物科の生徒対象でした。
しかし、食物科の生徒だけに聞かせるのはもったいない、是非全校生徒に聞かせたいと思い、学校にお願いし、竹内校長の理解もあって全校への講演会が実現しました。 食物科以外の生徒にとっても素晴らしい機会となり、また、多くの先生から“いい講演会だったね”とお誉めの言葉をいただきました。
さらに、実習指導ではシェフのあまりにものパフォーマンスの高さに最初は全くついていけなかった生徒が、見る見るうちに変化して行くのを目の当たりにし、驚きと感動に心震えました。 そして、料理の技術だけではなく、卓越した指導力まで持ち合わせているなんて、“凄い!”と思うのと同時に“よしっ、俺もやるぞ!”という気持ちにさせられました。
今でもあの時の生徒の目の輝き、達成感溢れる表情が忘れられません。

今年度、食物科の新しい取り組みとして高校生レストランを実施します。これも藤木シェフからの“エキナカマルシェを体験の現場として使ってください”との提案から実施を計画してきたものです。
スタッフの募集を生徒にしたところ、何と68名もの参加希望者があり、生徒の意識の高まりを感じると同時に私自身の責任の重さをひしひしと感じております。
生徒にとってはプロとしての自覚に目覚める絶好の機会となるはずです。失敗も成功もすべてが自身の将来の糧となることを実感させ、厳しさの中にこそ得るべき本物が存在することを学ばせたいと、私自身も決意を新たにしております。

最後になりますが、藤木シェフをはじめエスポワールのスタッフの皆様に、第一高校食物科の教育活動に多大なるご協力を賜りまして、感謝致しますと同時に、これからも長いお付き合いをしていただくようお願い致します。

松本第一高等学校
教頭 食物科主任 原一彰

 

その他多くのイベントや講習会を実施しています。
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