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カテゴリー: ブログ記事

キノコ料理が豊作です。

信州、蓼科も本格的に暑くなってきました。 そしていろとりどりのキノコたちがやって来ています。 アカヤマドリダケや香茸、タマゴダケが今美味しいです! 他の食材にはない香りや味わいがあります。 炒めて食感を楽しむもの、スープで香りを楽しむもの、 リゾットで味を楽しむもの。 キノコのジクとカサでも用途は異なります。 自然の恵みが育む天然のうまみを生かした料理が今、人気です。  
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新しい食材です。

本日紹介するのはなんと豚の耳。 沖縄などではミミガーと呼ばれ、 こりこりした独特の食感と たっぷりのコラーゲンが特徴的です。 今回は信州産のパセリと豊富なゼラチン質を生かして ゼリー寄せにする予定です。 夏のオードブルをお楽しみに!
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ふさすぐりが咲いています。

ガーデンに赤い果実が実りました。 フランスではグロゼイユと言われ、 ジャムや果実酒など加工品になることが多いですが 生で食べても甘酸っぱくてチャーミングな味わいでした。 寒さに強いですが、暑さには弱いので蓼科はぴったりかも しれませんね! 深緑の中のグロゼイユは紅一点です!
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新オードブルが加わりました!

この時期は野菜が充実してきますが、 それらの夏野菜を使った料理といえば、ラタトゥイユです。 シェフのこだわりは野菜の火入れです。それぞれの野菜のベストな食感と旨味の引き出し方は絶妙です。 今回は野菜のフレッシュさと表面だけをさっとソテーしたホタテの甘味と組み合わせています。 夏を感じる一皿です!  
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シャンパーニュが入荷しました!

素晴らしいピノノワールが生まれるシャンパーニュ地方の Bouzyの作り手ピエールパイヤールのシャンパーニュが入荷しました。 厚みを作り出すピノノワールに、シャルドネをブレンドし立体感が作り出されています。 アペリティフとしても、料理と合わせても楽しみでなワインです!
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夏キノコ楽しんでいただきました。

連日キノコの内容になりますが、この時期のキングオブキノコといえば、ヤマドリタケ(セップ)ですが、近い品種で、ヤマドリタケモドキ、アカヤマドリタケを採ってきてもらいました。 これらのキノコは香りもありますが、何より味があります! とくにアカヤマドリタケの大きいものは、かさはふわっと柔らかく、じくはシャキッと歯ごたえと甘味を感じます!早速今日のディナーから登場です!天然ならではの味わいをみなさんに楽しんでいただきました!
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ハタケシメジが届きました!

今期初のハタケシメジです。 このところの湿度と気温で出てきたもので、とっても上品な味のキノコです。いよいよキノコの時期が近づいてきたので私達も楽しみです。 もうしばらくでヤマドリタケ(セップ)の仲間が採れ始めます!昨年に続き限定のキノココースが準備できればブログでご紹介します!
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松本大学アウトキャンパス

エスポワールオーナーシェフ、我らが藤木シェフが非常勤講師を務める、 今年で11年目になります松本大学のアウトキャンパスがエスポワールで行われました。 午前中は茅野市の岳麓ファーム今井農園さんに行き、 土から顔を出し、陽の光を浴びたたくさんの野菜達を見て回りました。 ランチはエスポワールにて。 学生さんには実際に見て、触れた野菜達を使った料理を食べ、楽しんでもらいました!   その後はシェフから食に関する講義を受け濃密な一日授業は終了。 引率の先生と学生さんたち、お疲れ様でした。 食に関する金の卵のみなさんの将来に期待しています。
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信州産あんず。

長野県千曲市はあんずの一大産地。 二種類のあんずが今日は届きました。 黄色く、酸味が豊かな信州で発見された昭和という品種と、 ほのかに赤みがかった、甘酸っぱい信州大実。 共に信州を代表する品種です。 生で新鮮なものを仕入れられるのも信州ならではです。 加工しないと保存もきかないので この短い時季だけの食材です!
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豚肉のペーストを仕込みました。

エスポワールで定番にしている豚肉のペースト。 バターやオリーブオイルではなく、 このペーストをパンにつけて楽しんでいただいています。 リエットという料理に似ていますが、 リエットはラードを使うのに対し、エスポワールでは牛乳で 豚肉を煮込み、シェフ自ら調合した特製のミックススパイスを加えています。 肉のうまみを感じつつ、軽やかな味わいでお召し上がりいただきます。  
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