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カテゴリー: ブログ記事

素敵な牛タンです!

新しいメインディッシュの下準備です。 今回のお肉は塩尻市洗馬の肥育農家の安塚さんの育てた黒毛和牛のタンです。 中でもタン元と呼ばれるきれいな霜降りの部位です。 牛タンというと煮込み料理のイメージが強いのですが、今回は脂ののったタン元を炭の香りをつけて焼き上げるそうです。おいしそー! お楽しみに!!  
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カテゴリー: ブログ記事, ワイン

新春ワイン会お楽しみいただきました!

昨日は、かねてより予定をしていました新春特別ワイン会を開催しました。 この日は寒さも厳しくなり、早朝はマイナス13度となりました。 そのような中、蓼科までお越しいただき、誠にありがとうございました。 この日に合わせてシェフも料理の準備を進め、漬け込みをしたり味の調整を行い、フルーツや野菜といった食材もシェフが気に入ったものを調達しています。ワインに関してはオールドヴィンテージは1か月前から立てておき、82年のムートンロートシルトはその強さから前日に抜栓を行いました。 今回のワイン会では1964年のオールドヴィンテージのコンディションが一番気になるところでしたが、素晴らしい状態でした!どのワインもコンディションがよく、ご参加いただいた皆様にもご満足いただけました。料理もどれもインパクトのあるもので、前菜の雉のセルクル仕立ては味の一体感があり、魚料理のオマールのソテーはキノコと雉のコンソメから作るソースで仕上げましたが、白ワインのモンラッシェにとてもうまくマリアージュしたとのお声をいただきました。 事前にデカンタに移しておいた82年のムートンは
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カテゴリー: ブログ記事, ワイン

いよいよ新春特別ワイン会が近づいてきました!

1月13日(土)開催予定の新春特別ワイン会の日にちが近づいてきました。 猟師さんからのジビエ食材もそろい仕込みも始まりました。 前菜でご用意する食材は雉です。セロリラヴ、吟醸酒の酒粕に漬けたフォアグラとともにセルクル型に詰めてフルーツとともに仕上げる予定です。 また、当日の素晴らしいワインたちもワインセラーにて開栓の時を待っています! 料理もワインを意識した特別コースで、ワインも外見から見てもコンディションは良さそうで当日がとても楽しみです。 会の模様は後日ブログでもお伝えいたします!  
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カテゴリー: ブログ記事, 料理・食材

天然酵母のパンドカンパーニュ焼きました!

天然酵母を勉強中のスタッフが、ライ麦とレーズンからおこした天然酵母を使ってパンを焼きました。 しっかり水分を含ませ、時間をかけて発酵させた生地はライ麦の風味をたっぷり残し、生地の弾力ももちもち感があり、天然酵母からのほのかな酸味がパンの持つうまみととってもマッチしていました。焼きあがった香ばしい香りもたまりません! 今後、食事のタイミングでも登場予定です。 お楽しみに!
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カテゴリー: ブログ記事

ベーコン、生ハム干し始めました!

ベーコン、生ハム干し始めました!先日漬け込みを始めたベーコンや生ハムを、エスポワールの床下の熟成室にて干し始めました。これから徐々に旨味が増していき、約2か月後には冷燻法にてスモークをかけます。今期はどんな出来になるでしょうか? 出来上がりを想像しながら仕込みをしていくのがとっても楽しみです!
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カテゴリー: ブログ記事

新年あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます! 2018年の元旦は好天に恵まれ、八ヶ岳から登る素晴らしい初日の出を見ることが出来ました。 気持ちを新たに、エスポワールらしい料理とサービスによって多くのお客様の笑顔が見れるよう精進していきたいと思います。 シェフはじめ、スタッフ一同皆様のご来店心よりお待ちしております。 本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
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カテゴリー: ブログ記事, 季節

今年も あと少し

2017年も残すところあとわずかになりました。 今年も多くのお客様に支えられて、1年を無事に乗り切ることができました。 2018年も変わらぬご愛顧をよろしくお願いいたします。 それでは皆さん、良いお年を!
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カテゴリー: ブログ記事, 料理・食材

今年のベーコン作り、始まりました。

エスポワールでは朝食でお出ししている定番のアイテムの一つ、自家製ベーコンです。 生でも美味しく食べられる上に、1度食べ始めると止まらないぐらいのやみつきになる味わい深さがあります。 今日はまず最初の作業、豚肉を塊の状態のまま、フォークで何度も繰り返し刺し続けます。 これが中々大変! その後は特製のソミュール液に漬け込み味を染み込ませます。 フォークで刺す作業はソミュール液を内側までしっかりと浸透させる為の、大事な作業です。
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カテゴリー: ブログ記事, 料理・食材

エスポワール若手セミナー!

今日はシェフから若手スタッフが黒豚のテット(頭のお肉)のさばき方を教わりました。 黒豚は松川町産で、このあとは耳や頬肉など部位ごとに分けて調理をしていく予定です。 扱うことの少ない食材なので、皆真剣です! 様々な食材を扱うことが出来るのは、とっても刺激になります!
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カテゴリー: ブログ記事, 季節

建物の毎年の手入れ

本日の作業は毎年の恒例行事、防腐剤塗り。 デッキ、燻製小屋、パン焼き小屋など、 エスポワールは木で造られた施設が多くあります。 老朽化や厳しい蓼科の環境に負けないようこの時期の手入れは欠かせません。
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