2019.11.22

今年も始まりました!ベーコン・生ハム作り!

エスポワールでは、冬場はとても重要な季節です!

一つは先日ご紹介した狩猟期解禁による本格的なジビエシーズンの到来。

そしてもう一つは今回ご紹介する{自家製生ハム・自家製ベーコン}の仕込みです!

ここ蓼科はこの時期気温が低く、乾燥した気候ですのでお肉の熟成に非常に適しています。

本日はベーコン用に豚のバラ肉、生ハム用に肩ロースを仕入れソミュール液という調味液に漬け込む作業をしました。

そして意外と大変な作業がこの「ピケ」です。

フォークで刺していく作業ですが、するとしないでは仕上がりが全然変わります。

このひと手間があることにより、刺した穴にソミュール液が浸み込み、味が全体的に馴染みやすくなります。

二週間ほどで漬け込みを終え、いよいよ干しの作業に移ります!

その様子はまたブログで更新します!