「厳選ジビエとワインを楽しむ会」

先日はエスポワールのワイン会が開催されました！

今回のテーマは、エスポワールでも力を入れる食材「ジビエ」です。

１１月１５日より狩猟期に入り、猟師さんが狩猟を行っています。

今回は寒い冬に向けて脂を蓄えたものや、野鳥類などをフルコースに仕立てました。

ワインはエスポワールのワインセラーで熟成させたアイテムを５種類ご用意をいたしました。

当日のメニュー表はこちら

今回も画像を見ていただきながらのプチ講座スタイルでシェフが料理ごと詳しくご説明をしました！

まずはシャンパーニュから。ランスに本拠地のあるメゾン、パイパーエドシック社のエッセンシエルからです。熟成期間が長く３６カ月という歳月で作られるもので、エクストラブリュットといわれる辛口を、煮込んだ鹿肉とセロリアックで作ったパンケーキ風と合わせました。バターの油分とシャンパーニュのシャープでミネラルを感じさせる味わいがピッタリです！

前菜はエスポワールで作るジビエシャルキュトリーと野菜の盛り合わせです。様々な食材とジビエ肉を組み合わせて作ったものと合わせたのは、１８年ヴィンテージの塩尻の城戸ワイナリーさんのプライベートリザーヴシャルドネです。色からして濃厚さを感じるワインは参加者の皆さんびっくりされる果実の厚みと見合ったオーク樽の香りです。日本ワインもこのようなスタイルは珍しいのではと思います。

今回のスープはビスクといわれる、本来は甲殻類で作るポタージュですが、それを野鳥で作りまし！雉、真鴨、山鳩をじっくり煮込んで、骨ごとミキシングし越したスープですが、まろやかでわずかに聞かせたフェンネルが香る濃厚なスープにしました。添えたのはなんと、スズメのフリットです！骨ごと食べていただけるスタイルです。ワインはブルゴーニュのグランクリュの登場です！カミュペール＆フィスのマジシャンベルタン２０１１年ヴィンテージは抜群のコンディションで、屈強なスタイルではなくしなやかさと程よいタンニン、立ち上るスパイスとスモモの香る素晴らしいワインでした。

うまみのあるビスクには大変うまくマッチしていました！

いよいよ１皿目のメインは（ジビエフルコースなのですべてジビエです笑）ジビエのパイ包です。

冬に食べたくなるパイ料理ですね！鹿、猪、月の輪熊を脂身と赤身のバランスをとって混ぜ込んでます。そのバランスはみんなで何度も試食を重ねたものです！

ワインは長野県の最高峰ワインの一つ、サントリー塩尻ワイナリーで作られた岩垂原メルロの２００９年ヴィンテージです。長野のビックヴィンテージです！デカンタ―ジュをしてのワインは、jyく制した雰囲気が出始め、クローヴなどのスパイスの風味とドライフルーツのプルーンのような香りなめし皮などの雰囲気があり素晴らしい味わいでした！

パイ生地と３種のジビエの複雑さが岩垂原メルロのタンニンの強さを合わせてお楽しみいただきました。

最後は最近話に出ることの多いツキノワグマのグリルと、網罠で獲った尾長鴨のポワレの盛り合わせです。骨付きのツキノワグマは噛み応えも強く、うま味も強いです。また尾長はきめ細かく柔らかで脂の乗りも良いです。なかなかできない食べ比べです。

最後のワインは、ボルド―メドック格付け２級シャトーピションロングヴィルコンテスドラランドです。カベルネソーヴィニョンを主体で作られる味わいは深みと厚みをわせもっています。

私たちも料理提供をしながら味わいたい！と心から思うタイミングでした！

狩猟現場の話やジビエの調理法などシェフからのお話も楽しんでいただきました。

毎回ですがあっという間に３時間がたっているのにびっくりです。

私たちも食材すべてを使い、皆様においしくお召し上がりいただくことの大事さも改めて実感した会でした。もちろんワインはどれも素晴らしく、ワインそのものもでも料理と合わせても楽しんでいただけました！

ぜひ次回をお楽しみに！