先日開催しましたエスポワールワイン会の様子続編②です。
お魚料理の後はお口直しです。
塩尻市産のコンコードブドウの果汁でつくったシャーベットは酸味とほんのりの甘みですっきりさっぱりです。
その後はいよいよメインデッシュです！
今回はジビエ色を少し薄めにして、主として使っているのは日本が誇る黒毛和牛但馬牛です。
但馬の雌牛のバラ肉を漬け込み、炭焼きにしてその香りをつけスライスしています。そのお肉でしっかり煮込んだ鹿すねと豚足を包み込んで軽く温めています。ソースはフランス料理では王道のペリグーソース（黒トリュフを使ったソース）で仕上げました。
黒毛和牛のバラ肉だとその脂分から、重厚でスパイス香としっかりしたタンニンを持った赤ワインでないとお肉に負けてしまいますが、今回はブルゴーニュのピノノワールです。しかも91年という熟成したボトルです。
イメージだけだとちょっとワインがかわいそうな感じがします。
しかもシャルムシャンベルタンという銘柄は通常エレガントタイプといわれています。今回のワインはきれい酸味と程よくタンニンをもっており、そこにチェリーリキュールや腐葉土のような複雑な香りが備わっておりやや強めに感じるとても良いワインでした。
今回は但馬牛は雌牛を使っているのですが、黒毛和牛特有の脂の香りはあまりなく、重たさを感じないのが特徴です。
牛肉で包まれた中には、じっくり煮込まれた鹿すね肉と豚足、ヴィネガーで漬け込んだ山ウドが隠れているのですが、これらがまたいい仕事をしてくれており、程よい弾力、酸味、肉感をうまく演出してくれました。
そのような但馬牛に今回のシャルムシャンベルタンはとても良い強さのバランスでした。料理の味のバランスとワインの味のバランスが近いと、とても自然なマリアージュになるのだなと実感しました。
皆さん熟成したブルゴーニュが良く進んでいるようでした！
最後のデザートは、茅野市で栽培されたパッションフルーツを使ったレアチーズケーキに季節のフルーツ類を盛り合わせた一皿でした。このでデザートにはワインは合わせていないのですが、赤ワインを使ったソースを組み合わせてマリアージュを締めくくりました。
会の終わりにシェフから「少し料理のボリュームが多くなってしまいました」との話がありましたが、こだわりの食材を皆さんにしっかりお楽しみいただきたいというシェフの気持ちが強く出すぎてしまったそうです（笑）
料理もワインもおなか一杯お楽しみいただきました！
次回は１１月のジビエ時期に開催予定です。
ホームページ、Facebookでもご案内しますのでお楽しみに！
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