2019.09.25

エコール辻東京 特別授業がありました!

エコール辻東京、フランス・イタリアカレッジの学生さんが勉強に来ました!

先週は、シェフ藤木がエコール辻東京に赴き、鹿の解体や部位の食べ比べをしてもらい、

今回は、実際に捌いた鹿がどういった料理になるのか、どんな食材と鹿を合わせているのか学びに来ました。

午前中の時間は、信州富士見高原ファームにて、鹿の解体講習を受けてもらいました。

プロの捌きを熱心に見ていました。

ランチはエスポワールにて。

まずエスポワールの紹介と、オーベルジュとはどういうものなのか等の話をし、

その後メインダイニングにて、鹿肉の各部位をそれぞれに合った調理法で食べていただきました。

食事のあとはシェフへの質問タイムでした。

さすがはプロの卵たち、料理のことだけでなく、シェフが信州にお店を構えたことや、地方でやっていくための大事なことも質問に上がりました。

エスポワールを後にし、生産現場を実際に見てみようということで、次に向かったのはいつもお世話になっている今井農園さんです。

生産者さんから想いを聞くことで一つの食材に対する気持ちが強まったのではないかと思います。

今回の特別授業で学んだこと、感じたことをしっかり復習して、更なる高みを目指してほしいですね♪