先日開催されましたエスポワールのワイン会の続編です。
一皿目の佐久鯉と信州サーモンを使用したお料理の後には、「皮付きイノシシの煮込みと自家製ソーセージの煮込み イカスミ風味」アツアツのお料理の登場です。
名称を見て頂いても、イノシシと魚介（イカスミ）のソース、フルーツの珍しい組み合わせです！
味の想像ができない組み合わせですが（笑）、この料理に合わせてのワインは、ボルドー産の赤ワインです。
ボルドー地方ジロンド川の右岸の小さな村ポムロールで栽培されたメルロー主体で作られるフルールドクリネの2013年です。
このワインは中程度のボリューム感でタンニンは程よくしなやかなスタイルです。
イカスミと赤ワインと組み合わせはケンカしやすく、通常はなかなか選ばないような組み合わせです。今回はあえての挑戦でした。
このチャレンジな組み合わせの感想をお客様にお聞きすると、
「皮付きの猪肉とフルーツがそれぞれ違った印象でワインとうまく調和し、イカスミのソースがまたよく合っていた」との感想でした。実はこのイカスミソースにはジビエのフォン（だし汁）を加えていたので香りは魚介ですが、ベースの味はジビエだったのです。うまく調和していた理由はそこのありました。皆さんには「とても楽しいマリアージュ」との感想をいただきました！
続いてはお魚料理です。
今回は飯田市で育てられた天龍鮎の稚鮎を使用しました。稚鮎は丸ごとオリーブオイルで低温コンフィにし、パートカダイフという細い糸のような生地でぐるぐる巻きにして揚げたお料理にしました。
ソースには山ウドのほろ苦さと香りをいかしたオランデーズソースを組み合わせました。
とても柔らかく繊細な身と旨味のある肝、その稚鮎に巻き付けたサクサク生地に山ウドソースがとてもマッチしているお料理ですが、そこには2007年のブルゴーニュ地方の白ワインムルソーを合わせました。コクがあり、赤リンゴと蜂蜜香の香りが感じられました。ワインの持つ酸味とサクサクの生地がうまく合い、そこにウド風味のソースがワインの味をまろやかにし、稚鮎の身の良さをうまく引き立ててくれました。
なんとも贅沢な組み合わせです。サクサクふっくらの稚鮎にムルソーはうらやましい限りです！
お口直しを挟んでいよいよメインデッシュの登場です！
＜長文になってしまうので次回に続く＞
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