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支配人野村からのPetit Bonbeur(ささやかな幸せ)
 
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Maitre d'hotel  Hideya Nomura

シニアソムリエの資格を持つメートル・ド・テル野村秀也が、
エスポワールでの料理とワインのマリアージュや食後酒、シガー、調度品のこだわりや楽しみ方をご紹介していきます。
エスポワールでのひと時をより楽しく充実したものとしていただけるよう、ご案内していきたいと思います。
エスポワールにご来店の際は、是非ご参考になさってください。

メートル・ド・テル野村秀也

~ 野村秀也 プロフィール ~

 1979年塩尻市生まれ / 2000年エスポワール入社 / 2005年JSA認定ソムリエ資格取得 / 2010年JSA認定シニアソムリエ資格取得

カテゴリー: メートル野村から

vol.25 古酒の会のワイン(その2)

1970シャトー・マルゴー シャトーマルゴーといえば、1855年に制定されたボルドーのメドック格付けにおいて第1級に格付けされており、(当時は味わいの評価での格付けではありませんでしたが…)しかし実際その味わいの評価は素晴らしく、 シャトーマルゴーを愛した偉人達は、第3代アメリカ大統領のトーマス・ジェファーソン、作家のアーネスト・ヘミングウェイ等が挙げられ、映画や数々の書籍にも登場してきました。 シャトーマルゴーといえば私は2006年の2月にシャトーを訪問したことがあります。日程的な都合もあって、4件のシャトー見学だけでしたが、その中の一つでシャトーマルゴーにいくことができました。ラベルに描かれているシャトーと同じ建物が目の前にあることに感動したことを鮮明に覚えています。醸造所はシャトーのすぐ横にあり、歴史を感じさせる醗酵樽がありました。熟成樽の貯蔵庫は、甘く若々しいワインの心地よい香りがたちこめており、これがシャトーマルゴーの香りなのだとたっぷり深呼吸したことと、テイスティングルームで試飲させてもらった1999年のシャトーマルゴーの味は強烈に印象に残っています。 話が思い
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vol.24 古酒の会のワイン

1985ペリエジュエ ベルエポック このシャンパンメゾンは、シャンパーニュ地方でも歴史は古く、1811年にエペルネ市に創設されました。中でもエミール・ガレがボトルデザインをしたプレステージワインの「ベルエポック」(美しき優雅な時代)は味わいはもちろんですが、見た目の華やかさでも有名です。ちなみに1825年産の世界最古のシャンパンを所有し、ギネスブックにも認定されています。その歴史的なワインの試飲会が近年開催されたことをご存知の方もいらっしゃるかと思います。カーヴにはあと2本残っているそうです。 1902年にアールヌーヴォーの巨匠、エミールガレと3代目の社長ガリス氏が友人であったことから誕生したものです。しかしベルエポックのファーストリリースは1964年です。それまでアネモネをモチーフにしたガレのボトルは世に出ることはなく、半世紀が過ぎ偶然見つかったところからガレのデザインボトルを復刻し、メゾンの看板ワインとなるベルエポックのリリースになったそうです。 そのシャンパンは王族や、世界中のセレブ達からも愛され、近年ではイギリス王室のウィリアム王子とケイト王妃のロイヤルウェディングでも
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vol.23 道具の話

レストランで仕事をしている人達が使う道具というと、調理用具の中でも 料理人の包丁がイメージされると思います。今回は私が使う道具の話しです。 私は2005年にソムリエの資格を取得しましたが、ワインに興味を持ち始めたのが 2003年くらいで、ちょうど信州では長野県原産地呼称管理制度がはじまり、 ワインや日本酒などが注目されるようになってきたころです。 その頃まで私はワインはあまり飲んだ経験すら無かったのですが、 エスポワールでサービスを担当する事になったのがきっかけでした。 接客は全く未知の仕事だったので始めは緊張の余り料理の説明のときに、 息を吸う量と吐く量のバランスがおかしくなってしまい、上手く会話が 出来なかったこともありました。そんな時にシェフから1本のソムリエ ナイフをいただきました。刃物で有名なドイツのKaiser社のもので、 スクリューの部分と折りたたみの式のナイフの部分は使い込まれていました。 シェフは修行時代の最初の7年間は調理ではなく、サービスを担当していたと 聞いていたのですぐにピンときました。このソム
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vol.22 シガーと珈琲

今回は食後の醍醐味であり、憧れている人もいるであろうシガーのマリアージュのお話です。 私が個人的にも気に入っているシガーに、パルタガスというメーカーがあります。パルタガスはキューバシガーの中でも、 コイーバやモンテクリストなどのトップブランドと並んで非常に人気があります。中でもパルタガス No4 セリーDはロブストと 言われる、少し太めのサイズの中では多くのシガー愛好家の支持を受けています。アロマティックで甘く、香ばしさの中に キャラメルのニュアンスがあり非常に複雑な香りをもっています。香りには重量感があるため、ヘビーな雰囲気を持つ シガーです。このシガーにあわせて香り高いブランデーやウィスキーをおすすめすることもありますが、お酒だけではなく コーヒーとの相性もおすすめです。コーヒーの味のバランスは苦味、酸味、コク、それと香りです。エスポワールでお出ししている コーヒーは、ランチやディナーのしっかりしたお料理のあとにお召し上がり頂くので、豆のローストは強くし、濃く抽出することで、 香りと苦みが強く残り食後にすっきりしていただける味わいです。コーヒー豆の産
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vol.21 ジビエの王様ベカスと信州ワイン

今回ご紹介するマリアージュは、ジビエの王様『ベカス(ヤマシギ)』と『サントリー塩尻ワイナリー 03年信州メルロー』です。 ベカスはリエーヴル(野うさぎ)とならんでジビエの中では希少性が高く、最高峰の食材のひとつです。 ベカスは、国内にも生息しており、極少数ではありますが、入荷もします。出会うことも少ない上、その独特の飛び方から仕留めることは至難の技です。 エスポワールのある、諏訪、茅野エリアでは、ベカシーヌ(タシギ)と呼ばれるベカスよりふたまわりほど小さな野鳥の方が仕留められることが多いです。(それでも少数ですが) ベカスの伝統的な調理としては、内臓付きでのローストが基本です。その個性的な風味を身の部分に移すためです。 ローストした後の内臓を掻き出し、フォアグラと共にペーストにし、バケットに塗り、焼いた物を付け合わせにします。 ソースはエスポワールではフォンドジビエを煮詰め、骨と内臓をペーストにした物と一緒に煮込み、ベカス風味のソースをつくります。盛り付ける際に半分に割られた口ばしは最高のジビエの一皿に相応しい風格を感じさせます。 味わいは特徴的な香りがあり、よくアンチョ
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vol.20 記憶に残るワイン「ロマネコンティ」

私は、エスポワールでソムリエになってから今日まで、数多くのワインに関わってきました。 その数は数え切れませんが、カジュアルに楽しめる銘柄から人生において特別な日を演出してくれたものなど 様々でした。 そのような中でも、印象に残るワインの一つはソムリエにとっても憧れのワイン『Romanee Conti』です。 ロマネ・コンティは、飲み頃を見極めることは難しいとされ、開けた瞬間、部屋中に香りが広がったという話や、 逆に開けてみたけど平凡だったという感想もよく聞く話です。 世界で最も歴史と数々の逸話をのこし、あこがれの的でもある ロマネ・コンティ1973年を開けた時の感想をメモしていましたのでご紹介します。 「生産本数9627本造られた中の1本。コルクに若干の難があり、少し乾燥が見られた。 キャップシールの下はカビに覆われ、液漏れの心配があった。コルク前半はフカフカしているが、下半分は しっかりしていた。ボトルは70年代の前半特有のグリーンボトルの為、外観からの色の判別は出来なかったが、 注がれたワインは、ロゼに近い位の明るいオレンジ。ほんの少し淵は茶色を帯びている
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vol.19 モンサンミッシェル思い出のコーヒーカップ

エスポワールには、様々な食器やカトラリーがあります。これらは、少しずつ集めたもので、実際のお食事でも使用していますが、中には思い入れのあるものも数多くなります。その中の1つをご紹介します。出会いは、フランスでした。エスポワールでは数年に1度、フランス料理の本場へ研修に行きます。研修といっても主に食べ歩きです。(笑) まず訪れた地域は、ドイツとの国境ヴォージ山脈の麓、アルザスです。ここは、言わずと知れたワイン産地であるとともに、フォアグラ料理やベッケオフのような郷土料理が有名です。そこからTGVで移動し、世界遺産で知られる「モンサンミッシェル」へ向かいました。(ここは観光です) 歴史に触れたり、伝統的なオムレツ(日本にも支店ができたとの話です)や魚介を食べ、その日はモンサンミッシェル内のオーベルジュに宿泊しました。翌朝はしっかり朝食を食べ、大きな荷物を持ち「さあ、出発だ!」とバス乗り場のある城外へ出るための門へ向かうと、物々しい雰囲気で人々が叫んでいます。そこには旅行者らしき人達が集まっていたのですが、そこにいた日本の方からストライキだと聞かされ状況が把握できました。モンサンミッシェ
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vol.18 白土馬鈴薯とシュナン・ブラン

今回ご紹介する料理とワインのマリアージュは、白土馬鈴薯のロールケーキとロワールワインです。 エスポワールのコース料理には、野菜のひと皿という、その時期に採れた様々な野菜を使っての一品が出てきます。 今回はじゃがいもを使った料理です。白土(はくど)馬鈴薯と言われる、長野県東御市の一部の特別な土壌で栽培 されたものです。粘土質土壌は乾くと白っぽく見えるので白土と呼ばれ、そこでできるじゃがいもは甘味が 強くなるのが特徴です。 その甘味あるじゃがいもは温かいスープにし、ガラスの器に流します。そこに一緒に加えるのは、じゃがいもを 香ばしく揚げた物です。最後にじゃがいものピュレとクリームをスポンジ生地でロールケーキのように丸めた、 スイーツではなく料理としてのじゃがいものロールケーキをスープの中に盛り付けます。じゃがいもはクリームとの 相性もよく、さらに揚げたものは、食欲をそそられるような香りも出てきます。じゃがいもを様々な表現で楽しんで いただくひと皿です。 この料理には、フランスロワール地方のヴーヴレーという白ワインをおすすめします。 今回の生産者はバイオダイ
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Vol.17 エスポワール・レストランウエディング

6月といえば蓼科も淡い緑に囲まれ、視覚的にも瑞々しさが感じられる季節で、テラスの窓からせまってくるような 新緑は私も大好きな景色です。 また、この季節はジューンブライドと言われるように、華やかな二人の門出をお祝いするにもピッタリの時期です。 エスポワールでは、毎年数組のブライダルのお手伝いをさせていただいております。 専門の式場ではありませんので、大きな規模ではお受けできませんが、40~50名様ほどのウエディングパーティー をお受けしております。 私もサービスの立場から、最初にお二人がお見えになられて、打ち合わせの段階や準備、そして晴れの本番当日 まで全てに関わらせていただいておりますので、毎回身内が式を挙げてようで目頭が熱くなってしまいます。 そんな素晴らしい場面に立ち会える素敵な仕事をしているんだなと実感します。 先日、エスポワールでウェディングをされたお客様がおりましたが、最初にお話を頂いたときは、具体的なことはまだ 何も決まっておらずで、式は挙げたいけどどうしよう?という感じでした。 式をしようと決めていても、最初から具体的な形まで考えている方はなかなかい
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vol.16 器の話

今回は、エスポワールで使っている器についてお話したいと思います。 エスポワールで作る料理には、この料理にはこの付け合わせ、このソース又はこのお皿という決まりは作っていません。 エスポワールでは、リアルタイムに季節を感じて頂くためやワインとの相性・天候・お客様の年齢や好みによって、ソース・盛り付け・付け合わせを微調節して、よりお客様に楽しんでいただけるように心がけています。 中でもお皿は、料理を印象づけてくれる大切なものです。 白いお皿であれば、盛りつけられた料理そのものを引き立て、印象づけてくれますし、ガラスの素材であれば食材の鮮度をよりよく感じさせてくれたり、涼しげに感じさせてくれます。また、絵柄の入ったものは柄に寄りますが、料理の見た目を重厚にしてくれたり、クラシカルな雰囲気にしてくれます。 ジビエ料理を盛り付ける時には、シェフはクラシカルなデザインのものを選びます。 なかでも年代の古い器は、優しい色合いと花をあしらった柄のものが多く、料理をその年代にタイムスリップさせてくれます。 さらに、『Bone China』と呼ばれる牛骨粉を混ぜて焼き上げた器では、焼きあげる温
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